viernes, 6 de junio de 2014

EL MENÚ ESCOLAR (DESDE DENTRO)

Hace 30 años Serunión fue creada con la finalidad de alimentar –no sólo dar de comer- a la población escolar. Tres décadas después los menús que preparan los cerca de 17.000 profesionales dedicados a la restauración colectiva repartidos por España dan de comer a más de 450.000 personas diariamente, en centros educativos, empresas, hospitales y residencias de la tercera edad, alcanzando los 84 millones de menús al año.

A la izquierda, Daniel Jiménez, director de la División de Enseñanza Privada y Concertada, nos abre las puertas de los fogones de Serunión.

Alimentar a casi medio millón de personas diariamente no debe resultar sencillo. ¿Cómo organizáis la “lista de la compra” y a qué mercados acudís?
Para Serunión, uno de los departamentos más importantes de la compañía es el de compras, este es sin duda uno de nuestros pilares.  Es por este motivo que  a la hora de comprar los productos somos muy exigentes, sobre todo en lo que se refiere a la seguridad alimentaria. Trabajamos solo con los proveedores que se adaptan a nuestros estándares de calidad: comprobamos el recorrido de las materias primas hasta su llegada a nuestras cocinas; priorizamos la compra de productos en origen y estacionales y valoramos la capacidad de los proveedores de garantizar la continuidad del suministro diario.
Como datos curiosos  de consumo de determinados productos les puedo citar los 5,8 millones de litros de leche anuales, los 2,5 millones de kg. de patatas al año o 1,8  millones de  kilogramos. de manzanas.

Teniendo en cuenta la importancia de la alimentación en los escolares, ¿podrías resumir brevemente cómo debería configurarse la alimentación de un niño en edad escolar desde el punto de vista nutricional?
La alimentación de un niño en edad escolar debe ser  variada, equilibrada y cubrir sus  necesidades nutricionales. Es por ello que en el momento de  diseñar los menús tenemos en cuenta la edad, el sexo y la actividad física que realizan los escolares. Incluimos todos los grupos de alimentos con una correcta proporción entre hidratos de carbono, lípidos y proteínas y sobretodo seguimos las recomendaciones de las Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que entre otras cosas, indica el aporte de un 35% de ingesta energética, cumplir con las frecuencias de consumo de los diferentes grupos de alimentos y adecuarse y ser especialmente cuidadosos con las posibles alergias e intolerancias alimentarias.
Elegir sólo ingredientes de calidad es fundamental
para garantizar una óptima y equilibrada nutrición.

Imaginamos que no deben tener las mismas necesidades un niño de 4 años que un adolescente de 16 ó 17 años. ¿Hay alimentos más necesarios según los tramos de edad?
Las necesidades nutricionales varían en función de la edad, sexo y la actividad física que se realice. En Serunión, adaptamos las raciones que componen los menús según los tramos de edades (3-6 años, 7-11 años, 12-17 años) intentando, de esta manera, adaptarnos y cubrir con las necesidades nutricionales de niños y adolescentes. Hacemos especial hincapié en la ingesta de vitaminas y minerales, pues sus requerimientos tanto en niños como en adolescentes,  son mayores  respecto a los porcentajes idóneos en la población adulta. Se recomienda especialmente introducir en los menús  aquellos alimentos que contengan calcio y fósforo (leche y derivados), hierro (carne, pescado, aves) y ácido fólico o vitamina B12 (verduras de hoja verde, legumbres, cereales) y que les ayudaran a  crecer sanos.

¿Qué alimentos evita Serunión en sus menús pero que, probablemente, muchos padres siguen añadiendo a las dietas de sus hijos?
A pesar de que son atractivos para niños y adolescentes, excluimos todos aquellos alimentos y bebidas  que tienen escaso valor nutricional como son los refrescos, chucherías, chocolates, aperitivos salados… y limitamos el uso de alimentos con alto contenido en grasas, azúcares y sal como  pueden ser los fritos, rebozados, alimentos precocinados y preelaborados. Una vez dicho esto consideramos que no se ha de excluir ningún otro tipo de grupo de alimentos, ya que entendemos que en la variedad “controlada” de alimentos encontramos un correcto equilibrio nutricional.

Con un número creciente de alérgicos a determinados alimentos, ¿cómo gestiona Serunión estos menús específicos?
En Serunión tenemos mucho cuidado a la hora de preparar los menús  de todos aquellos niños que presentan algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria. Elaboramos  más de 30 menús diferentes adaptados a las necesidades especiales de los niños celíacos, intolerantes a la lactosa o  alérgicos  a determinados alimentos.
En el caso específico de los menús sin gluten para niños celíacos, los elaboramos con materias primas especiales como las pastas o el pan sin gluten…garantizando una dieta totalmente exenta de esta proteína.
En cuanto al resto de los menús especiales (dietas sin huevo, sin pescado, sin  legumbres…) se eliminan aquellos alimentos que pueden causar las alergias así como los productos que puedan contener estos alérgenos como subingredientes.
Finalmente también hay que decir que  en la elaboración de los menús especiales prestamos especial atención  a la manipulación. Utilizamos zonas específicas para su elaboración evitando   el contacto con otros alimentos. Una vez elaborados todos estos menús, se protegen e identifican adecuadamente.

Todos los empleados de Serunión se someten a formación continua para ofrecer productos de alta calidad.
Al hilo de las alergias, ¿cómo debe reaccionar un cuidador en un comedor si observa que un alérgico ha ingerido por error algo que no debiera?
Nuestro modo operativo siempre debe contemplar la prevención y la contingencia. Si los cuidadores son de Serunión, lo normal es que nombremos a un Responsable para todo el proceso, un líder para un trabajo que debe realizarse en equipo. Todos nuestros trabajadores deben estar sensibilizados y debidamente formados. Además, cada año nos ocupamos de refrescar este tipo de formación, tanto en materia de primeros auxilios como en formación específica de alergias e intolerancias. Una vez minimizados todos los riesgos, si surge algún incidente puntual con algún niño, este es auxiliado inmediatamente sin perder ni un momento de tiempo; y si existe en el centro un profesional sanitario se le aplicará el medicamento indicado que previamente ha debido ser autorizado por el centro. Si fuera necesario se avisaría al centro de emergencias correspondiente.

Metidos en harina, o mejor dicho, en la cocina, ¿cuánto tiempo puede tardar un equipo de cocineros en preparar –por ejemplo- el menú para 800 comensales?
Prestamos la misma dedicación a todos los menús, independientemente de la cantidad que estemos preparando. Uno de nuestros secretos es que dedicamos el mismo tiempo y el mismo esmero a cada uno de los menús que servimos. Tratamos a la colectividad, de forma individualizada.

¿Con qué medios cuenta Serunión para que la comida sea servida a la misma temperatura ya sea el primer niño o el último?
Contamos en cada centro con el equipamiento oportuno y necesario. Cada  cocina es diferente, por eso es importante adaptarnos a cada una de ellas y a las necesidades del centro.

Como auténticos expertos en la materia, ¿cuál es vuestra recomendación para un centro escolar a la hora de servir la comida: bandejas o platos individuales?
Las bandejas  ofrecen las mismas prestaciones que los platos convencionales en cuanto a higiene y conservación de los alimentos. La ventaja que nos aportan es que nos permiten una mayor agilidad en el proceso de comedor. En este aspecto son una ayuda.

Serunión es una empresa de catering integral. Esto significa que Serunión ofrece comida y la gestión completa del comedor escolar. Recientemente han salido al mercado unas mesas plegables para comedor. ¿Qué ventajas ofrecen éstas respecto a las mesas tradicionales?
Sin duda nos alegramos de la implantación de este tipo de mobiliario que nos facilita mucho el trabajo a la hora de recoger los comedores y limpiar. El hecho de que sea un mobiliario equipado con ruedas hace que se pueda mover con facilidad y, sobretodo, sin ruidos. Además nos permite montar un comedor de forma ágil y rápida en cualquier dependencia que posteriormente se destina a otra función

Volviendo con estas mesas específicas para comedor, además del ahorro de espacio que ofrecen ¿qué otros ahorros pueden ofrecer, en términos de tiempo invertido para limpieza del comedor?
Permiten un ahorro de tiempo en el montaje, recogida y limpieza de manera que se trata de un tiempo que podemos destinar a otras funciones.

¿Qué consejos le daría a una familia para que sus hijos estuvieran bien alimentados cuando desayunan y cenan en casa?
En cuanto a la alimentación les diría que sigan los consejos y recomendaciones que les facilitamos desde Serunión. Además de esto también añadiría que los padres deberían dedicar tiempo a la educación alimentaria de sus hijos, que sean constantes, perseverantes y que traten de acostumbrarlos a que coman todo tipo de alimentos.